Как «Хьюстонские питмастеры» меняют формулу успеха барбекю

Jun 21, 2023

Сегодня подали техасское барбекю.уходит корнями в копченое мясо, которое подают чешские и немецкие иммигранты в Центральном Техасе, и практику, отточенную порабощенными африканцами и коренными народами в Восточном Техасе, но за последние 100 с лишним лет рецепты были адаптированы и усовершенствованы во что-то совершенно уникальное для Одиноких. Звездное государство.

Суть барбекю в Центральном Техасе, которое появляется на национальных туристических шоу и вызывает многочасовые очереди, обманчиво проста. «Техасская троица» — нежные ребрышки, сочная колбаса и дымчатая грудинка — коптят на орехах пекан, мескит или древесину дуба, а затем подают на подносе, покрытом мясной бумагой (на десерт возьмите чашку бананового пудинга, если хотите). чувство фантазии). И, как и в большинстве других городов Техаса, барбекю занимает свое место на гастрономической сцене Хьюстона. Однако уникально здесь то, что Хьюстон — четвертый по величине город в США — также является одним из самых разнообразных: в нем проживает 1,7 миллиона иммигрантов и, по-видимому, столько же уникальных ресторанов. Здесь еда меняется каждый день, быстро демонстрируя новые вкусы, техники и кухни самых разных людей, которые считают ее своим домом. Это изменение теперь коснулось и упрямо старой школы барбекю.

Питмастер Грег Гатлин, открывший барбекю-бар Gatlin's BBQ в 2010 году, говорит, что когда-то барбекю считалось экологичным, недорогим и часто праздничным блюдом для собраний, растущих в Хьюстоне. «Барбекю было очень традиционным и олдскульным. Вы кладете мясо в коптильню, приправляете его, снимаете, поливаете соусом для барбекю и отправляетесь в город. Это дало пуристское представление о том, с чего началось барбекю», — говорит Гэтлин. Теперь, по его словам, барбекю в Хьюстоне стало более сложным и разнообразным.

Хотя такие стойкие приверженцы, как Pinkerton's Barbecue в Северном Хьюстоне и Roegels BBQ возле Galleria, готовят те же самые любимые и традиционные копчености, новые барбекю-бары в Хьюстоне предлагают вкусы, которые не похожи ни на что другое. Такие места, как Blood Bros. BBQ, Pit Room и Khoi Barbecue, играют со своими гарнирами и десертами, повышают качество обслуживания или полностью отказываются от привычных правил — готовят элегантные основные блюда из рубленого копченого мяса или заново изобретают традиционные белковые стили с новые соусы и приправы. Проще говоря, барбекю в Хьюстоне выглядит совсем не так, как в начале, и многие пит-мастера говорят, что так и должно быть.

Операторы барбекю Blood Bros. — владельцы Робин Вонг, Терри Вонг, Куай Хоанг и кулинарный директор Араш Харат — выросли в Алифе на юго-западе Хьюстона. Там, в сообществе, окруженном группами китайских, вьетнамских, нигерийских и мексиканских иммигрантов, для подростков было обычным и даже предпочтительным тратить деньги на тарелки с едой в китайском квартале, а не на американский фаст-фуд, говорят они.

«Я бы не пошел в Макдональдс, когда учился в старшей школе. Мы отправлялись в Чайнатаун ​​и ели как король за пять баксов, и в конце недели у нас оставались деньги на развлечения», — говорит Харат. «Я не ел чизбургеры и тому подобное [в школе]. В молодом возрасте я ходил в магазины банми и ел фо».

Этот типичный кулинарный опыт Хьюстона помог определить траекторию развития Blood Bros. Хоанг, питмастер, начал экспериментировать с грилем на заднем дворе, одновременно строя аквариумы для своего дяди в качестве своей основной работы. Первоначально он в основном готовил на гриле курицу и другие простые блюда, приправленные солью, перцем и чесноком. Но вскоре он начал кормить людей во время таких мероприятий, как воскресный Суперкубок, или устраивать вечера стейков со своими друзьями детства, братьями Вонг, которые управляли баром Glitter*, который они позже продали. Видя потенциал для масштабирования, Вонги скинулись на то, чтобы Хоанг купил коптильню, и он прочесал форумы, посвященные барбекю, в поисках совета, когда начал кейтеринг и управление всплывающими окнами.

«Это требует много самообучения, и, к счастью, я знал много людей, которые уже работали в этой отрасли. Я просто задал им вопросы. Самое замечательное в сообществе барбекю то, что все делятся информацией», — сказал Хоанг. «Мы не просим рецепты друг друга. Это совсем немного здесь и там».