Тропический рынок барбекю, дополнительный доход шеф-повара Рика Мейса «Флоридское барбекю» откроется в Уэст-Палм-Бич.

Jun 12, 2023

Это неделя исследований и разработок нового рынка тропического барбекю в Уэст-Палм-Бич, и шеф-повар Рик Мейс и деловой партнер Джейсон Лакоу пробуют будущий пункт меню: тринидадские двойные блюда.

Даблс — это уличная жареная лепешка с начинкой из нута с карри, заправленная соусами из тамаринда и кориандра, чатни из манго, огурцом и кучела (острая зеленая закуска).

В преддверии своего дебютного пит-стопа в пятницу, 18 августа, Мейс и Лаков были одержимы ими. Если кто-то из них забудет купить двойные блюда в ближайшем ресторане на Лейк-Уорт-роуд, это может привести к страстным (и да, голодным) кричащим ссорам.

«Правда в том, что мы оба от них зависимы, ясно?» – со смехом говорит Лаков во время недавнего ресторанного тура.

«Клянусь, мы как семейная пара», — добавляет Мейс.

Пара считает, что двойные блюда идеально подходят для Tropical BBQ Market, где будет обслуживаться то, что Мейс, полуфиналист премии Джеймса Берда 2023 года (бывшее кафе Boulud в Палм-Бич), называет «барбекю во флоридском стиле»: копченое мясо и продукты, которые можно взять с собой на вынос. вкусами Кубы и остального Карибского бассейна.

Закусочная на С. Олив Авеню, 206 в центре Уэст-Палм-Бич является продолжением Tropical Smokehouse, знаменитого ресторана, который они открыли в 2021 году на шоссе Саут-Дикси. (В марте их флагман Smokehouse получил высокую награду журнала Southern Living Magazine как «лучший местный ресторан во Флориде».)

Tropical BBQ Market площадью 1900 квадратных футов представляет собой частично розничный магазин и частично обеденный стол, где готовят лучшие хиты своего оригинала по фунту и в виде сэндвичей: тушеную свинину моджо, грудку индейки, грудинку, свиные ребрышки и барбекю. джекфрут.

Центральным элементом является смещенная коптильня-гриль из Техаса.– По словам Мейса, компания M&M Barbecue Co. создана для обработки до 60 грудинок и жареного мяса на медленном огне с использованием древесного угля, дуба и гикори. Он хочет, чтобы «Тропическое барбекю» изменило стереотипное представление о том, что во Флориде нет наследия барбекю, что штат заимствует только у крупных городов-барбекю, таких как Остин, Мемфис, Чарльстон и Канзас-Сити.

Он утверждает, что настоящее флоридское барбекю уходит корнями в богатое сочетание латиноамериканских и карибских вкусов, а также в традиции копченой рыбы в Солнечном штате.

«Флорида заслуживает большей похвалы за барбекю», — говорит Мейс. «Если бы вы были в Каролинах, вы бы получили целую свинью. В Техасе, очевидно, это грудинка. Здесь Флорида не имеет такого влияния. Я здесь, чтобы коптить мясо и объединять вещи, которые являются особенными для этого мультикультурного места, и рынок является развитием этой идеи».

Сядьте за трапезу на тропическом рынке барбекю, и влияние станет очевидным. Грудинка из Южной Дакоты (тарелка 16 долларов с двумя сторонами, 34 доллара за фунт), окруженная хрустящей корой, смазана кубинским соусом эспрессо. Тушеная свинина (тарелка 13 долларов, 20 долларов за фунт) приправлена ​​характерным маринадом из чеснока, лайма и апельсина. Гарниры не менее флоридские: наряду со сладкими липкими бананами (8 долларов) есть соус из копченой рыбы из филе ваху (8 долларов за маленький, 14 долларов за большой), идея Мейса, адаптированная из знаменитой копченой рыбы Теда Питерса из Санкт-Петербурга.

В меню также входит копченая курица с карри и рисом на выбор, роти, карибским салатом из капусты или бананами (15–21 доллар); и два сэндвича: № 13 (свинина, чоризо и авокадо, 9–16 долларов) и № 17 (грудинка, перец и чимичурри, 10–17 долларов).

Все это объединено на упрощенной кухне Мейса, которая включает в себя стойку для приготовления пищи, встроенный холодильник и коптильню, но, в отличие от Tropical Smokehouse, здесь нет сковородки, духовки или фритюрницы, говорит Лакоу.

«Это пространство в разы меньше коптильни, так что это исключительно барбекю», — говорит он о рынке, который занимает первый этаж столетнего здания на углу Саут-Олив-авеню и Датура-стрит. «Это линия раздачи с прилавком на вынос, но это также место, где можно брать ингредиенты, чтобы клиенты могли готовить блюда дома».

Передняя часть дома заполнена 17 столами, 40 сиденьями и изготовленными на заказ деревянными стеллажами, изготовленными вручную Мейсом в его домашней мастерской, для демонстрации розничных товаров, вдохновленных барбекю, таких как мыло из говяжьего жира из грудинки, кукурузная крупа и кукурузная мука. Рис из Южной Каролины, соусы в бутылках и красный горошек с Си-Айленда. Между тем, холодильные шкафы будут заполнены готовыми портативными завтраками и обедами на вынос, такими как эмпанадас, чоризо, роти с яйцом и сыром (9 долларов, 7 долларов без чоризо), хлебный пудинг с клубникой и гуавой (5 долларов), пирог с лаймом ( 5 долларов) и грудинка, яйца и сыр (12 долларов). (Да, двойные турниры Тринидада будут добавлены сюда в течение следующих нескольких недель.)